Podawanie wina

"In vino veritas" - "W winie prawda" wg łacińskiej maksymy.

Większość win białych trzeba doprowadzić do temperatury 8-10^oC, szampany i wina likierowe 6-8^oC, natomiast stare białe wina wytrawne wystarczy schłodzić do temperatury 10-12^oC, taka temperatura będzie odpowiednia dla win różowych. Do schłodzenia większości win białych wystarczy jedna godzina w lodówce lub 15 minut w wiaderku (coolerze) z lodem i woda, która chłodzi lepiej niż sam lód.

Wina białe podaje się przed winami czerwonymi. W karafce możemy podawać wina młode i lekkie zarówno czerwone, jak i białe, pozostałe w oryginalnej butelce. Wina lekkie podaje się przed winami ciężkimi, mocnymi i bardziej wytrawnymi. Wina czerwone podajemy według dawnych tradycji w temperaturze pokojowej (jest to temperatura zbliżona do 18^oC). Młode i lekkie czerwone wina typu Beaujolais smakują najlepiej w temperaturze 12-13^oC (20-30 minut w lodówce). Natomiast stare, szlachetne roczniki wymagają od 3 do 5^oC więcej.

Kilka praktycznych porad dla barmanów i kelnerów na temat serwowania wina:

• Po przyjęciu zamówienia wina, prezentujemy zamawiającemu butelkę z widoczna etykieta, wymawiając jego nazwę i jego rocznik.
• Po prezentacji i akceptacji wybranego wina przez gościa przystępujemy do otwarcia butelki. Butelki w barze otwiera się na blacie roboczym lady barowej, a przy gościu siedzącym przy stoliku, na wózku kelnerskim lub stoliku dostawczym (tzw. przystawce). Następnie przystępujemy do ścięcia małym nożykiem (tzw. trybuszonem) folii na szyjce butelki, poniżej drugiej krawędzi szyjki.
• Przed i po wyjęciu korka wycieramy czystą ściereczką górna część szyjki. Moment otwierania - wkręcamy korkociąg (trybuszon), którego ostrze nachylamy pod lekkim katem w stosunku do osi pionowej butelki z korkiem i spokojnymi ruchami o 180^o wkręcamy się w środek korka. Palcami lewej ręki, trzymamy butelkę u podstawy szyjki, wkręcamy trybuszon i wyciągamy korek. Wyciągnięty korek z butelki prezentuje się zamawiającemu do wglądu, przekładając mu go z prawej strony. Po sprawdzeniu korka uprząta się go zaraz ze stołu.
• Z prawej strony wlewa się zamawiającemu do kieliszka na próbę wina ( 2 - 2,5 cl) do degustacji. W przypadku, gdy gość nie zaakceptuje oferowanego wina, butelkę odnosimy na zaplecze, pytając się zamawiającego, dlaczego mu nie odpowiadało. Jeśli zaakceptuje wino, rozlewamy je do kieliszków z prawej strony, w kolejności: panie, panowie, zamawiający (gospodarz). Podczas rozlewania wina etykieta z tej butelki powinna być zwrócona w kierunku wzroku pijącego, butelki nie trzyma się za szyjkę, ale za dolna część.
• Wina wlewa się do kieliszków w odpowiednim fasonie i napełnia od 1/3 do 2/3 pojemności kieliszka.
  Wino wlewa się spokojnie, niezbyt gwałtownie. Wina białe leje się wysokim strumieniem, trzymając butelkę powyżej 10cm nad kieliszkiem. Wina czerwone wlewa się powoli, niskim strumieniem, poniżej 5cm.
• Wino białe po zaserwowaniu umieszczamy w coolerze, w którym są kostki lodu zalane zimną wodą.
  Cooler umieszcza się na stojaku, a wystającą szyjkę butelki otacza się złożona wzdłuż serwetka. Butelkę z czerwonym winem pozostawiamy na stole umieszczając ja na serwetce lub podkładce ( zazwyczaj stosuje się tzw. "krawat").
• Butelki z winem przenosi się w serwetce. Jeżeli na bankiecie stojącym wino serwujemy bezpośrednio gościom z tacy (goście sami się obsługują), czyni się to z lewej strony. Kieliszki sprząta się z prawej strony. Podczas zbierania zastawy gościowi, który pije nadal to samo wino, należy pozostawić kieliszek.
  

Degustacja wina

"Oko" -	najlepszy sposób na sprawdzenie, jaki kolor ma "szata" wina, jest ustawienie kieliszka na białym tle serwetki czy obrusa. Barwa mówi o winie (na przykład: wina białe z wiekiem zyskują kolor, natomiast wina czerwone go tracą). Decyduje tu odmiana winogron, np. grona Chardonnay zwykle dają głębszą barwę niż Riesling, wśród czerwonych Cabernet Sauvignon ma więcej pigmentu w skórce, co daje ciemnoczerwony kolor, ni. np. Pinot Noir. Dojrzewanie wina w dębowych beczkach sprawia, że wino nabiera intensywnych barw. Zdarza się, że wino ma blady, żółtozielony kolor - jest to z pewnością młode białe wino: inne ma kolor złoty czy słomkowy, a stare, białe wino może osiągnąć ciemny, złotobrązowy kolor z odcieniem bursztynu. Młode, czerwone wina maja kolor purpurowy lub rubinowy, z wiekiem nabierają barwy ceglastoczerwonej, staja się jeszcze brązowe. Przy tej ocenie określamy też konsystencje, czyli oleistość wina oraz jego klarowność, obserwując jak spływa po ściankach kieliszka.
"Zapach" -	najważniejsza cześć degustacji, ponieważ. potrafimy odróżnić a. ponad tysiąc zapachów. Uchwycenie bukietu wina pomoże nam zidentyfikować jego charakterystyczne cechy. Istniej ponad sto powszechnie stosowanych określeń aromatu i smaku wina. Są aromaty owocowe, kwiatowe, roślinne, korzenne, zwierzęce, przypalenizny lub wadliwe: korek czy ocet.
"Usta" -	smakowanie wina nie polega na natychmiastowym nabraniu go do ust i połknięciu. Chodzi o to, by wino weszło w kontakt z kubkami smakowymi. Kubki smakowe u człowieka rozmieszczone są we wszystkich częściach jamy ustnej: po obu stronach języka, pod nim i na jego powierzchni, od czubka aż do przełyku. Należy pamiętać o najważniejszych odczuciach smakowych i okolicach, w których się one koncentrują. Słodycz odczuwa się tylko w winach, w których po fermentacji pozostaje pewna ilość cukru. Kwasowość nazywana cierpkością wskazuje na obecność kwasu w winie. Gorycz natomiast spowodowana jest zwykle przez wysoka zawartość alkoholu i garbników. Dobre wina poznaje się po przyjemnym, długo utrzymującym się smaku i wszystkich składnikach pozostających w harmonii.

Wino jest najbardziej korzystnym ze wszystkich napojów,
Najbardziej przyjemnym ze wszystkich lekarstw
Oraz najmniej szkodliwym ze wszystkich przysmaków.